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泡茶的水,你選對了嗎?

“器為茶之父,水為茶之母”。明人許次紓在《茶疏》中不僅描寫了適合喝茶品茗的二十四時,亦講述了水于茶的重要性。他說:“精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。” 茶、水、器之間的關系,可謂相互依存,互為作用。

我們有一泡好茶,選擇了合適的茶器,使茶葉盡情舒展與釋放,而水作為茶的載體,水性對茶性的影響至關重要。如張大復所說:“茶性必發于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水試十分之茶,茶只八分耳。”


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 軟水和硬水 


古人對于泡茶用水十分注重,總結出一些“好水”的特征。水質要清、活、輕,水味要甘、冽。泡茶用水,以天然水為最佳,如山泉水、溪水、井水等,陸羽在《茶經》中曾明確指出:“山水上、河水中、井水下。”


天然水有軟水、硬水之分。天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水、溪水、江河水屬暫時硬水,部分地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。水中所含鈣、鎂離子較多的硬水,會影響水的酸堿度。


當酸堿度大于5時,茶湯色澤會加深;

達7時,茶中的茶黃素會自動氧化損失。

另外,水的硬度還會影響茶葉中有效成分的溶解,使茶的滋味淡薄。


因此,泡茶要選擇軟水,或者暫時硬水通過煮沸,轉化為軟水。

我們平常用的自來水多來自江河,屬于暫時硬水,可以用下面一些簡單的小方法,使其軟化而適用于泡茶。


◈ 直接煮沸

對于水質較好的自來水,如遠離人口密集之地的江、河、湖水,簡單煮沸即可。


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◈ 靜置后煮沸

如有條件可將自來水靜置約20小時左右,水中的消毒氣味即可揮發。靜置時要注意容器潔凈,防止細菌滋生,并且避免陽關直射。這樣靜置過后的水沒有雜味,適宜泡茶。



◈ 加入竹炭煮沸

取普通的自來水,放入竹炭同煮,竹炭可以吸附水中的雜質和雜味,又能保留水原有的味道,泡茶很是合適。竹炭還可以反復使用數次。


 水的“老”和“嫩” 


泡茶用水,先要注意水質的軟硬程度,還要講究煮水的程度。煮水的“老”、“嫩”會影響開水的質量,導致茶湯的滋味有差異。一般來說,水“老”了“嫩”了都不行。


過“嫩”,暫時硬水的鈣、鎂離子未能沉淀,達不到轉化為軟水的目的。

過“老”也不行,由碳酸鹽分解而溶在水中之二氧化碳氣體會散失,致使茶湯鮮爽度減弱。

此外,久沸的水,使水中的微量硝酸鹽在高溫下還原為亞硝酸鹽,沸騰蒸發水分,其濃度不斷提高,對人體健康不利。


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如何鑒別水的“老”、“嫩”程度,用合適的沸水沖泡品茗呢?參照前人的經驗,不失為一種好方法。

陸羽在《茶經》中這樣描述:“其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。” 茶圣教我們可以從外觀和聲音辨別水的“老”和“嫩”,也即沸滾程度。


初沸的水冒出看似魚眼,連珠般大小的氣泡,直到如騰波鼓浪,水汽全消的時候才是真正的純熟。

水的響聲如初聲、轉聲、振聲、驟聲皆為初沸,到水沒有響聲時才是純熟。

還可以從水的冒氣情況辨別,氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞則都是水剛開的樣子,要氣直沖方是純熟。


由此可見,水要急火猛燒,待水煮到純熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。

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